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Le Foie Gras Marbré du Chef David Maestre

Hé oui les fêtes de fin d’année sont terminées, mais qui a dit que le Foie gras, ne pouvait être dégusté qu’à la table du réveillon ? Certainement pas nous et encore moins les habitants du Sud-Ouest, terre de ce met si délicat. Nous avons demandé au Chef David Maestre (Brasserie Le Progrès à Revel), de nous livrer les secrets de sa recette, en exclusivité pour vous !

Foie gras marbré

  • Un foie gras de canard
  • Armagnac
  • Piment d’espelette
  • Fleur de sel,
  • poivre mignonnette
  • Epices tandoori
  • 100g de graisse de canard

Recette :

Escaloper le foie gras ( 2cms d’épaisseur). Mettre à mariner les escalopes dans un plat au réfrigérateur avec l’armagnac et les assaisonnements sur les deux faces ( 2h ). Poêler les escalopes sur une plancha chaude ou une poêle*. Débarrasser immédiatement dans une terrine ou un moule à cake au préalable recouverts d’un film alimentaire. Presser à la main sur l’ensemble pour que chaque escalope chaude épouse les contours des autres. Recouvrir de film alimentaire. Disposer du poids dessus puis mettre au réfrigérateur une nuit. Le lendemain retirer le film alimentaire du dessus et verser la graisse de canard fondue. Mettre au réfrigérateur une nuit. Démouler et retirer le film alimentaire pour pouvoir faire de belles tranches

* la vasoconstriction permise suite au poêlage permet de ne pas avoir à déveiner

Chef David Maestre de la Brasserie « Le Progrès » (Retrouvez les menu sur leur page Facebook ICI)

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